BRASSERIE OX – La brasserie artisanale de Marcoussis

La brasserie artisanale de Marcoussis intègre toutes les opérations du cycle de fabrication de la bière, du brassage au conditionnement :


Le brassage

Le brassage consiste à mélanger le malts à l’eau chaude pour en extraire sucres fermentescibles (nécessaire à la formation de l’alcool) et de dextrine (pour le corps de la bière). Le jus sucré est ensuite récupéré au cours d’une opération de filtration.

Moulin électrique pour malt

L’empâtage : l’eau chaude et la mouture de malts sont mélangés dans la cuve d’empâtage et de filtration. Il faut ensuite brasser ce mélange ; une grande pâle entraînée par un moto-réducteur permet d’assurer un bon mélange. L’objectif étant d’extraire un maximum de sucre du malt et de le faire passer en solution. Le brassage dure environ 75 minutes.

La filtration : il s’agit d’une étape clef où l’on lave le reste du malt et les enveloppes des grains de malts (les drêches). On lave plus ou moins en fonction du degré d’alcool souhaité. Une cuve tampon (appelé chez nous Spootnik) et une pompe sont utilisées pour assurer le cycle fermé jusqu’à l’éclaircissement souhaité du jus.

Le "Spootnik" sert à filtrer la bière artisanale

La cuisson et le houblonnage

L’objectif est de stériliser le moût et de le rendre amère avec l’ajout de houblons.

Dans la cuve d’ébullition, on commence par faire bouillir les jus issus du brassage. Au bout de 10 minutes d’ébullition, on ajoute le « houblon d’amertume » (il faut déterminer en amont le type et la quantité de houblon en fonction de l’amertume souhaitée).

Au bout de 60 minutes d’ébullition , on ajoute le houblon plus sensible dit « aromatique » qui va conférer à la bière l’odeur spécifique du houblon sélectionné.

Enfin, on arrête l’ébullition pour ensuite refroidir brutalement toute la bière en la faisant passer dans un échangeur à plaques à contre courant avec de l’eau froide. La bière est transférée directement en cuve de fermentation primaire !

Moulin électrique pour malt

La fermentation

La fermentation primaire se déroule dans des cuves cylindro-coniques de 15 hl à température régulée, au alentour de 18° (à la sortie de l’échangeur à plaques, le moût est à 20 °c environ).

On ensemence ce moût avec des levures sélectionnées, et la fermentation primaire peut commencer. Les « petites bébêtes » des levures vont manger le sucre du moût et se développer en phase aérobie. Puis, quand il n’y a plus d’oxygène, elles vont transformer le sucre en alcool. Cette fermentation est tumultueuse, elle produit en surface une belle mousse appelée « Krausen ».

La fermentation primaire dure environ 1 semaine.

Moulin électrique pour malt

La maturation et l’embouteillage

La bière plate obtenue en fin de fermentation primaire est transférée en chambre froide dans des tanks de garde où elle va effectuer une maturation. Au bout de 2 semaines, la bière est propre et peut être conditionnée en bouteilles ou en fûts… mais il reste la prise de mousse…

Tout le sucre a été consommé pendant la fermentation primaire et secondaire et il convient de rajouter un peu de sucre à la bière plate qui contient encore des levures. Cet ajout permet de rendre la bière pétillante. Puis on embouteille, et on capsule !

La prise de mousse dure au minimum 2 semaines ( 3 c‘est mieux) et se fait en chambre « chaude » (à 20 °c).

Après cela, la bière peut être dégustée ! Avec modération bien sûr 😉