Photo de houblon pris à la brasserie OX

Le houblon

Aaaah, la bière. Ce breuvage doré, pétillant et tellement bon. Mais savez-vous quels sont les ingrédients qui la composent ? Allez, parlons peu, parlons bien, nous vous proposons de découvrir ce qu’est le houblon et ce qu’il apporte à la bière.

Qu’est-ce que le houblon ?

Le houblon (humulus lupulus) est une plante vivace, grimpante ressemblant à une liane de la famille des Cannabaceae (oui oui, vous avez bien lu). Il est originaire de l’hémisphère nord (Europe et Asie) et fleurit l’été. Ainsi ses tiges peuvent aller jusqu’à 10m de haut et ses feuilles mesurent entre 8 et 15 cm de long.

En été, le houblon fleurit et donne des fleurs soit mâles, soit femelles. Cependant, ce sont les fleurs femelles qui sont utilisées dans le brassage de la bière. Les fleurs ressemblent à de petits cônes dans laquelle des “poches” se forment. À l’intérieur de ces poches, se trouve une poussière résineuse jaune, odorante et amère.

Cette résine est appelée lupuline. En un mot : l’or vert du brasseur. Car c’est cet ingrédient qui nous intéresse pour ses qualités antibactériennes et antiseptiques. Elle permet une meilleure conservation de la bière. Plusieurs principes actifs sont présents dans la lupuline. On y trouve les alphas-acides responsables des caractéristiques antibactériennes et antiseptiques du houblon et apportent l’amertume à la bière. Mais on trouve également des huiles essentielles qui vont apporter tous les arômes à la bière (menthe, poivré, mangue, etc.).

Quelques variétés

Voici quelques variétés de houblons : 

  • Hallertau Mittelfrüh : provenant de la Bavière à l’arôme floral délicat, 
  • Saaz : il est le le plus célèbre avec son arôme frais citronné et épicé, 
  • Golding : il recèle des arômes de citron et de bois de cèdre, 
  • Fuggle : issu du Kent son arôme est complexe, à la fois doux et amer, 
  • Cascade : floral américain répandu aux arômes de pin et de citron.

À présent que cette plante n’a plus de secret pour vous, qu’en est-il de son utilisation dans la bière ?

Le houblon dans la bière

Initialement, le houblon était utilisé dans la bière pour ses arômes. Mais ce n’est que bien plus tard que ses autres caractéristiques ont été découvertes.

En effet, le houblon apporte de l’amertume et des arômes à la bière. Certaines variétés de houblons seront plus intéressantes pour l’amertume, d’autres auront des caractéristiques aromatiques plus marquées et certaines variétés sont utilisées pour l’amertume et les arômes. 

Pour avoir une bière amère et aromatisée, le houblon est ajouté après les étapes d’empâtage et de filtration. Pour que le houblon dégage toute son amertume, il est ajouté jusqu’à 90 min avant la fin de l’ébullition du brassin. L’aromatique sera lui ajouté entre 0 et 30 min avant la fin de l’ébullition du brassin.

L’amertume de la bière

Pour mesurer l’amertume d’une bière, on utilise la mesure IBU (International Bitterness Unit). Plus l’indice IBU est faible, moins la bière est amère (ex : notre Brut IPA) et inversement, plus l’indice IBU est élevé, plus la bière est amère (ex : double IPA).

La quantité de houblon mit dans la bière varie en fonction du type de bière produite que ce soit du houblon amérisant ou aromatique. Finalement, ce ne sont que peu de granules de houblons qui sont ajoutés dans une cuve de 2 000 litres. Par exemple pour une IPA on ajoute environ 4 kg de houblon amérisant contre 7 kg en aromatique. Pour une bière blanche, on ajoute environ 800 g de houblon amérisant contre 3,5 kg de houblon aromatique.

En effet, la brasserie OX utilise le houblon sous forme de granules. Car plusieurs formes de houblons existent dans le commerce. Effectivement, le houblon se trouve sous forme de cônes et de granules. Les cônes sont les fleurs séchées et les granules (ou pellets) sont des cônes compactés (ressemblent à des granules pour lapins).

Voilà vous savez tout sur le houblon et son utilisation dans la bière.

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