Qu’est-ce que le malt ? Eh bien au risque de vous surprendre, le malt est un processus de traitement de céréales. Non, ce n’est pas une céréale en soi.
Le maltage
On parle de malt lorsque les céréales ont suivi le processus de maltage. Il est possible de malter des grains d’orges, de blé, d’avoine ou encore de riz, etc. En effet, on peut faire de la bière à partir de malt de différentes céréales. La céréale la plus connue pour réaliser la bière, en France, est l’orge. Mais vous avez, sans doutes, déjà bu de la bière anglaise à base de malt d’avoine ou une bière asiatique à base de riz ? Eh bien en voici la preuve.
Le maltage est un processus comportant 3 étapes de traitement des céréales : le trempage, la germination et le touraillage.
Le trempage consiste à tremper les céréales crues dans une eau entre 13 et 15°C pendant 2 jours. Ce trempage va permettre à la céréale de pomper l’eau nécessaire afin de commencer à germer.
La phase de germination est la phase où les enzymes de la graine sont activées, elles commencent à grignoter l’amidon et produit une petite pousse de la graine. Attention, il ne faut pas que cette graine germée pourrisse.
On passe alors à la troisième étape du maltage : le touraillage. Cette étape consiste à sécher la céréale, on lui enlève toute trace d’humidité. Suite à ce touraillage, on vient chauffer le grain afin de lui donner toute sa couleur. La couleur est mesurée en EBC (European Brewery Convention) et plus l’indice d’EBC est faible, moins les grains sont chauffés. À l’inverse, plus l’indice est élevé, plus les grains sont chauffés et donc colorés, à partir d’un certain niveau, on peut parler de torréfaction (comme pour le café).
Alors, vous êtes plus à l’aise avec le maltage ? Super, voyons à présent à quoi va servir le malt dans la bière.
Et dans la bière ?
Le malt est l’ingrédient principal de la bière. C’est lui qui va apporter la couleur et le sucre.
En effet, plus le malt va être chauffé, plus il sera coloré. Lors de l’étape d’empâtage (mélange à chaud du malt et de l’eau), le malt va dégager, d’une part de sa couleur au mou. Ce qui donnera une couleur blonde, ambrée ou encore brune à la bière. D’autre part, le malt va dégager une certaine quantité de sucre. Cette quantité de sucre sera ensuite mangé par les levures qui donneront de l’alcool à la bière. À ce stade, le mou n’est pas encore amer, c’est un mélange sucré et coloré.
Les différents types de malts
Mais vous allez me dire, pourquoi dans certaines bières on trouve des arômes de caramels, de chocolats, d’amandes, de pain grillé, etc. Car il existe différents types de malt et ils dégagent différents arômes dans la bière.On classe d’ailleurs les malts en plusieurs catégories.
En voici les principales :
- les malts de base : il faut au moins 50% de malts de base dans une recette de bière pour que le produit final puisse être appelé bière. On y retrouve des malts Pils (pour les lagers par exemple), des malts pale (pour les pale ales entre autres), etc. Leur indice EBC varie entre 2 et 20 unités,
- les malts caramels : ils vont donner la couleur ambrée à la bière et dégagent des arômes de caramel, miel, biscuit, etc. Parmi les types de malts cara on trouve les CaraMunich, CaraAmber, etc. Dans certaines recettes, ils peuvent représenter jusqu’à 25% du total du malt utilisé. Leur indice EBC varie entre 20 et 400 unités,
- les malts torréfiés : ils sont essentiellement utilisés pour les bières stout, brownales, porter, etc. Leur couleur varie entre 70 et 1 500 EBC. Parmi ces types de malts on trouve les Roasted Barley, Chocolate wheat malt, etc. Ils sont généralement utilisés en petites quantités dans la bière.
Vous pouvez rerouver les malts utilisés dans nos recettes dans la page de nos bières.
Si vous voulez en savoir plus sur le brassage de la bière, n’hésitez pas à visionner notre courte vidéo à ce sujet !