La levure

Vous voulez en savoir plus sur la levure ? Ses effets sur vos cheveux, poids mais surtout la bière ? Bingo, vous êtes au bon endroit ! Quelle est la différence entre la levure de bière, de boulanger, chimique, qu’est-ce que la levure sauvage, quels en sont ses effets sur la bière ? Autant de questions qui méritent réponses ! C’est certain, après cet article vous saurez tout sur la bière car il s’agit du troisième et dernier ingrédient principal de ce doux breuvage.

Pour les brasseurs, quatre ingrédients sont absolument indispensables dans la fabrication de la bière : l’eau (sans blagues !), le malt, le houblon et la levure. Pour certains, c’est est le meilleur ami de l’homme. Ou des brasseurs. Nous avons déjà parlé du houblon et du malt, arrêtons-nous quelques instants sur la levure.

Qu’est-ce que c’est ?

Nous devons la réponse à cette question à Pasteur qui a mené les premières recherches sur la levure en 1876. C’est un champignon microscopique généralement unicellulaire dit Saccharomyces cerevisiae. On connaît plus de 350 espèces de levures regroupées en 39 genres. Ce champignon se développe rapidement au contact d’une solution sucrée en transformant le sucre soit en alcool soit en gaz carbonique. En présence d’oxygène (en phase d’aérobie), elles transforment les sucres en eau et en gaz carbonique. En l’absence d’oxygène (en phase d’anaérobie), elles produisent de l’alcool et du gaz carbonique.

Source de l’image : Université de Strasbourg (recherche.unistra.fr)

Levure de bière, de boulanger ou chimique, quelle différence ?

Attention à ne pas confondre la levure de bière, ou boulangère (qui sont la même chose), avec de la levure chimique. En effet, la chimique ou poudre à lever est composé de trois agents : un agent basique (généralement du bicarbonate de sodium), d’un agent acide (acide tartrique, pyrophosphate de sodium) et d’un agent stabilisant (généralement de l’amidon). 

Si vous voulez être certain de ne pas vous tromper entre les deux, regardez les traductions anglaises sur votre paquet. La boulangère ou de bière se dit “yeast” alors que la chimique se dénomme “baking powder”.

La culture de la leuleu

On doit la première culture de levure à l’entreprise Carlsberg qui en réalise la première culture dite “boulangère” ou de bière telle qu’on la connaît. Oui, la levure que l’on trouve en sachet ou dans le commerce n’est pas sauvage. Une levure sauvage est une levure qui est présente dans la nature. Il est tout à fait possible d’utiliser de la levure sauvage dans le processus de fabrication de  la bière. On parle de bière “sauvages” si elles contiennent des Brett. Mais la limite entre sauvages et domestiques est mince étant donné qu’on peut aujourd’hui acheter des sachets de Brett et de lactobacilles aux grands laboratoires.

Le brasseur brasse le moût, la levure crée la bière.

La levure et la bière

C’est  la levure qui apporte le gaz et l’alcool à la bière. C’est donc l’un des ingrédients essentiels à la fabrication de la bière. Le malt apporte le sucre, le houblon l’amertume et les arômes et la levure le gaz et l’alcool. Mais c’est la levure qui est à l’origine de l’étape de fermentation de la bière. 

La fermentation

Dans le processus de fabrication de la bière, deux types de fermentation existent : la fermentation haute et la fermentation basse. On parle de fermentation haute en température car les levures utilisées travaillent entre 15°C et 40°C (en moyenne). Ce type de fermentation va produire des bières dites Ales. On parle de fermentation basse en température car les levures utilisées travaillent entre 7°C et 15°C. On distingue dans ces deux types de fermentation deux étapes : la fermentation primaire et secondaire.

La fermentation primaire

La fermentation primaire est le moment où le champignon est le plus actif. Cette étape peut débuter environ 12 heures après l’ensemencement (incorporation de la levure au moût). La fermentation primaire dure 3 à 15 jours (durée variable en fonction de la levure). C’est à ce moment que tout l’alcool et gaz sont produits.

La fermentation secondaire

La fermentation secondaire est facultative, elle peut durer jusqu’à deux semaines (en moyenne). C’est une fermentation plus douce (en matière de température) qui sert à affiner le produit. En effet, les champignons produisent plein d’autres molécules en plus de l’alcool et du gaz et dans cette étape, les champignons n’auront plus rien d’autre à manger que ces “déchets”. Après ces quinze jours, la bière est plus claire.

Le choix de la levure, du temps de fermentation et du type de fermentation dépend entièrement de ce que souhaite commercialiser le brasseur. Pour ses effets sur les cheveux ou le poids, malheureusement on ne sait pas.

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